Calamars farcis

Une recette proposée par Jérémy Spalma
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Présentation


 


Les calamars farci façon mamé Gabi est une délicieuse recette méditerranéenne que Jérémy Spalma tient de sa grand-mère.
Il nous en a livré tous les secrets.... Alors à vous fourneaux ! 

INGRÉDIENTS
  • 10 calamars
  • 25 langoustines
  • 5 oignons rouges
  • 2 ails
  • 3 bouquets garnis
  • Chorizo fort - piment d’Espelette - chapelure
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 carottes
  • 1 cèleri
  • 1 blanc de poireau
  • Jambon cru fumé
  • 10cl de cognac
  • soupe de poisson
  • 2 citrons
  • Persil
  • Riz de camargue
  • Beurre et huile d'olive 

PRÉPARATION 

=> Préparation des calamars et langoustines : 

  Décortiquer les langoustines et réserver les carapaces

  Nettoyer les calamars en les retournant et réservez les tentacules


=> Pour la farce : 

  Ciseler une échalote, une gousse d’ail, le chorizo, les tentacules des calamars et les langoustines.

  Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment d’Espelette et la chapelure.

  Hacher le tout avec un hacheur à viande.


=> On passec ensuite au fond de sauce :

  Faire revenir du beurre et de l’huile d’olive, 1 échalote, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail

  Insérer les carapaces des langoustines et faire colorer

  Ajouter 20cl de vin blanc, 10cl de cognac, 10cl d’eau, le bouquet garni, sel, poivre
 
  Laisser mijoter 20 minutes


=> Après le fond de sauce vient .... la sauce ! 

  Ciseler 1 blanc de poireau, 2 oignons rouges, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 1 branche de cèleri

  Faire revenir du beurre et de l’huile d’olive

  Y ajouter la poitrine fumée, le jambon cru fumé, 3 tomates pelées et le bouquet garni
 
  Incorporer le fond de sauce des langoustines à la préparation

  Attendre 20 minutes en « bouleguant » (remuer) régulièrement

  Ajouter la soupe de poisson et laisser mijoter 15 minutes

   Mixer dans un blinder.

   Farcir les calamars avec la farce et les fermer à l’aide d’un cure-dent

   Les faire dorer à la poêle avant des les laisser mijoter 30 minutes dans la sauce



 
  Il ne vous reste plus qu'a vous régaler en accompagnant les calamars avec un peu de riz de
  camargue assaisonné de fleur de sel.
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  • Produits phares utilisés :
    • Produits phares de la recette Calamars
  • Type de plat :
    • Plat principal
  • Nombre de personnes :
    • 6 personnes
Informations utiles
  • Temps de réalisation :
    • De 1 à 2 heures
  • Niveau de difficulté :
    • Moyen