Calamars farcis

Une recette proposée par Jérémy Spalma

Présentation

  • 10 calamars
  • 25 langoustines
  • 5 oignons rouges
  • 2 ails
  • 3 bouquets garnis
  • chorizo fort - piment d’Espelette - chapelure
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 carottes
  • 1 cèleri
  • 1 blanc de poireau
  • jambon cru fumé
  • 10cl de cognac
  • soupe de poisson
  • 2 citrons
  • Persil

 

Décortiquer les langoustines
Réserver les carapaces
Nettoyer les calamars en les retournant
Réserver les tentacules

La farce
Ciseler une échalote, une gousse d’ail, le chorizo, les tentacules des calamars et les langoustines.
Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment d’Espelette et la chapelure.
Hacher le tout avec un hacheur à viande.

Fond de sauce
Faire revenir du beurre et de l’huile d’olive, 1 échalote, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail
Insérer les carapaces des langoustines et faire colorer
Ajouter 20cl de vin blanc, 10cl de cognac, 10cl d’eau, le bouquet garni, sel, poivre
Laisser mijoter 20 minutes

Préparation de la sauce
Ciseler 1 blanc de poireau, 2 oignons rouges, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 1 branche de cèleri
Faire revenir du beurre et de l’huile d’olive
Ajouter la poitrine fumée, le jambon cru fumé, 3 tomates pelées et le bouquet garni
Incorporer le fond de sauce des langoustines
Attendre 20 minutes en « bouleguant » (remuer)
Ajouter la soupe de poisson
Laisser mijoter 15 minutes
Mixer dans un blinder

Farcir les calamars avec la farce et les fermer à l’aide d’un cure-dent
Faire dorer à la poêle
Laisser mijoter 30 minutes dans la sauce
Servir avec du riz de Camargue
 
 
 
  • Produits phares utilisés :
    • Produits phares de la recette Calamars
  • Type de plat :
    • Plat principal
  • Nombre de personnes :
    • 6 personnes
Informations utiles
  • Temps de réalisation :
    • De 1 à 2 heures
  • Niveau de difficulté :
    • Moyen